Dîner avec les Étrusques: banquets, cuisine, ce que les gens mangeaient et comment ils mangeaient dans l'ancienne Étrurie

De nombreux poètes et prosateurs de l’Antiquité ont célébré les splendeurs et les fastes des banquets étrusques. Un auteur comme Diodore de Sicile, citant Posidonius, nous a donné une description assez détaillée de l’atmosphère conviviale que l’on devait respirer lors d’un opulent banquet étrusque: “Ils préparent deux fois par jour des tables somptueuses et toutes les autres choses qui conviennent à un luxe excessif, en disposant les banquets avec des draps et des broderies colorés, des coupes d’argent de différentes sortes, et en ayant à leur disposition un nombre non négligeable de serviteurs pour les servir, certains d’entre eux étant d’une beauté extraordinaire, tandis que d’autres sont parés de vêtements plus somptueux que ce qui conviendrait à leur condition de serviteurs”. Les Étrusques connaissaient deux types de banquets: le banquet proprement dit et le symposium. La différence est que pendant le symposium on ne fait que boire, alors qu’au banquet on boit et on mange, et généralement le symposium suivait le banquet. Si nous devions faire une comparaison avec nos coutumes actuelles, nous pourrions comparer le banquet à un dîner et le symposium à une fête d’après-dîner, notamment parce que les objectifs étaient plus ou moins similaires: le banquet était un moment de convivialité et, en fonction des plats qui figuraient sur la table, il pouvait également constituer une démonstration évidente de richesse. Le symposium, en revanche, était consacré au divertissement: tout comme nous allons aujourd’hui au pub pour assister à un concert de musique live en sirotant notre cocktail préféré, un verre de vin ou un verre de bière, les Étrusques aimaient, après le dîner, assister à de petits spectacles de musique ou de danse tout en trinquant généreusement avec du bon vin.

D’après les représentations qui nous sont parvenues, nous savons également comment devait se dérouler un banquet. Les participants se disposaient autour de la table, allongés sur des lits de banquet spéciaux, appelés klínai, typiques de la Grèce antique. Cependant, contrairement à la Grèce où le banquet était réservé aux hommes, en Étrurie, les femmes pouvaient également s’allonger sur les klínai et participer au banquet. La plus ancienne représentation d’un banquet où les participants sont allongés sur la klínai se trouve sur l’une des dalles de la frise de Murlo, datant de la première moitié du VIe siècle avant J.-C.: il est intéressant de noter que l’étruscologue Annette Rathje a identifié la deuxième personne allongée sur le lit comme étant une femme. La dalle de Murlo, en plus d’être la plus ancienne représentation d’un banquet étrusque “allongé”, serait également la première représentation à inclure une femme dans un tel contexte: un signe que, déjà dans des temps très anciens, les Étrusques accordaient aux femmes un rôle ou une importance inégalés dans leurs sociétés contemporaines. Des scènes similaires se retrouvent toutefois dans diverses représentations, le motif du banquet (ou du symposium) étant devenu l’un des plus fréquents dans l’art étrusque. On le retrouve ainsi dans les fresques de la Tombe de la Colline, actuellement conservées au Musée national étrusque de Chiusi (il s’agit d’une scène de symposium: Les participants, en effet, boivent tous), ou dans les dalles d’Acquarossa, conservées au Musée national étrusque de Viterbe, ou dans les fresques des tombes de Tarquinia, par exemple dans la Tombe des Léopards, où l’on assiste à un symposium animé par des musiciens, ou dans la Tombe des Boucliers, où le protagoniste est un couple, mari et femme, qui banquetent en partageant un seul klíne devant lequel est dressée une petite table remplie de nourriture. Au musée archéologique de Chianciano Terme, le visiteur peut en revanche découvrir une reconstitution de la salle d’une habitation étrusque aménagée pour un banquet, avec des klínai et des tables dressées.

Les banquets étaient toutefois des occasions exclusivement réservées aux classes sociales supérieures qui, comme on peut s’y attendre, avaient des habitudes alimentaires très différentes de celles des couches inférieures de la société étrusque. Néanmoins, les Romains croyaient que les Étrusques passaient leur vie à manger et à boire, à tel point que le stéréotype de l’Étrusque obèse s’est répandu, transmis par des poètes comme Catulle (qui, dans le XXXIXe carme de ses Nugae, parle clairement de l’obesus etruscus) ou Virgile (qui, dans les deuxièmes Géorgiques, cite le lieu commun du pinguis Tyrrhénus). Si l’on considère certains témoignages de l’art étrusque qui nous sont parvenus, il sera difficile de blâmer Catulle et Virgile: les sarcophages des Étrusques présentent parfois des figures de personnes en nette surcharge pondérale, d’ailleurs presque toujours disposées sur le sarcophage comme si elles étaient en train de festoyer. Cette façon de représenter les morts avait précisément pour but d’établir une sorte de continuité entre la vie sur terre et la vie dans l’au-delà, et c’est pour cette raison que les sarcophages étaient censés représenter des moments réels de la vie quotidienne, de sorte que, comme l’a écrit l’archéologue Mario Ersamo, “entrer dans une tombe avec les sarcophages/portraits disposés devant l’entrée [.... donnait l’impression de se trouver au milieu d’une salle où un banquet était en cours et d’interrompre un dîner et une conversation qui se déroulaient déjà et dont les habitants de la tombe profitaient pleinement”. Toutefois, à la décharge des Étrusques, il faut affirmer avec certitude qu’il n’y a pas beaucoup de personnages qui affichent une graisse évidente, et que cette caractéristique doit être lue davantage comme une connotation individuelle d’un certain personnage que comme un élément commun à la plupart des Étrusques. L’“obesus etruscus” le plus célèbre est sans aucun doute l’" Obeso " du Musée archéologique national de Florence: ce personnage, qui orne le couvercle d’un sarcophage de la première moitié du IIIe siècle avant J.-C., est un membre de l’aristocratie de Chiusi qui présente des signes évidents de richesse (non seulement la rondeur de son corps, mais aussi la guirlande voyante qu’il porte autour du cou et la grosse bague qu’il porte à l’annulaire gauche). On ne peut cependant pas dire si le sarcophage constitue un portrait fidèle du défunt, ou s’il incarne plutôt un type, puisque de toute façon les rondeurs étaient un signe d’opulence.

Art étrusque, Dalle avec scène de banquet (VIe siècle av. J.-C. ; terre cuite ; Murlo, Antiquarium de Poggio Civitate - Musée archéologique)

Art étrusque, Dalle d’Acquarossa avec scène de banquet (VIe siècle av. J.-C. ; terre cuite ; Viterbe, Museo Nazionale Etrusco)

Scènes de banquet de la tombe de la colline (vers 470 av. J.-C. ; fresques ; Chiusi, Museo Nazionale Etrusco) Ph. Crédit Fenêtres sur l’art

Art étrusque, scène de banquet (473 av. J.-C. ; fresque ; Tarquinia, Tombe des Léopards)

Art étrusque, scène de banquet (troisième quart du IVe siècle av. J.-C. ; fresque ; Tarquinia, Tombe des boucliers)

Reconstitution du banquet étrusque au musée archéologique de Chianciano Terme

Sarcophage “dit d’Obeso” (première moitié du IIIe siècle av. J.-C. ; Florence, Museo Archeologico Nazionale). J.-C. ; Florence, Museo Archeologico Nazionale). Crédit: Fenêtres sur l’art

Mais que pouvait-on trouver sur la table d’un banquet étrusque? Commençons par examiner les objets que les Étrusques apportaient à table, puis concentrons-nous sur leurs plats préférés. Si nous imaginons entrer dans la salle à manger d’une riche demeure étrusque il y a deux mille cinq cents ans, nous trouverons une table remplie de récipients, de vases, de cruches, tous de formes reconnaissables et dédiés à une fonction bien précise. La vaisselle étrusque, selon la classification de l’étruscologue Giovanni Colonna, établie dans les années 1970 mais encore valable aujourd’hui pour de nombreux chercheurs, peut être divisée en trois types principaux: les récipients pour contenir, les récipients pour boire et les récipients pour verser. Ils étaient presque tous d’origine grecque, à tel point que, dans l’usage courant, ils sont désignés par les termes grecs correspondants et non par les termes étrusques, qui sont attestés moins fréquemment et souvent de manière incertaine. Les récipients de contenance, qui avaient également pour fonction de mélanger les boissons (les Étrusques, comme les Romains, n’avaient pas l’habitude de boire du vin pur: ils le diluaient avec de l’eau), n’apparaissaient pas sur la table, mais étaient néanmoins indispensables: Il s’agit typiquement des olla (grands vases à deux anses, ancêtres des pots actuels: en étrusque, on les appelait thina) et des píthoi (terme d’origine grecque signifiant grands vases sans anse, en étrusque larnas: il s’agit de jarres où l’on conservait l’huile, les boissons et les denrées alimentaires comme les céréales). Un type particulier de récipient à contenir (qui peut toutefois être classé uniquement comme récipient à mélanger) était le cratère, le type le plus raffiné: dérivé de l’olla, il était le récipient typique du symposium car il contenait le vin tiré par les convives. Il y avait ensuite un grand récipient pour l’eau: il s’appelait hydria et pouvait atteindre des dimensions considérables (les hydriai de plus d’un demi-mètre de haut ne sont pas rares).

Sur la table, en revanche, il était possible de trouver des récipients à verser et à boire. Au premier groupe appartient l’oinochóe (en étrusque qutum ou pruchum), l’ancêtre des cruches modernes: il s’agit d’un petit récipient à corps globulaire et à col étroit, plus ou moins allongé, muni d’une anse. Il s’agissait d’un récipient utilisé pour verser de l’eau ou du vin dans les tasses des convives: on en trouve de nombreux exemplaires dans les musées archéologiques de toute l’Italie et ils pouvaient également être décorés de manière variée. L’olpe est un vase dont l’utilisation et la forme sont similaires à celles de l’oinochóe, mais qui s’en distingue par sa finesse et son embouchure circulaire, contrairement à l’oinochóe qui possède un bec verseur. À mi-chemin entre le vase à verser et le vase à boire se trouve le kyáthos: il s’agit d’une sorte de coupe à long manche qui servait à puiser le vin dans le cratère et à le verser dans les coupes des convives (on peut le considérer comme un ancêtre de la louche moderne, mais avec un corps plus grand, et qui pouvait être décoré). En ce qui concerne les récipients à boire, il en existe quatre types principaux. Le calice sans anse était très répandu: il s’agissait d’un objet assez semblable aux calices modernes, avec un corps pour contenir la boisson et un pied pour le poser sur la table (en étrusque, le calice était appelé thavna). Un autre type était le kántharos (en étrusque zavena), une coupe ressemblant à un calice (mais plus grande), avec deux anses: le dîneur la tenait généralement avec sa main fermée par l’une des deux anses. D’autre part, le skyphos, l’ancêtre le plus direct des tasses modernes, était une petite tasse utilisée pour boire du lait, dotée de deux petites anses (il est d’ailleurs amusant de constater que les skyphoi qui nous sont parvenus sans anse ressemblent aux tasses à café modernes). Enfin, le kylix était une coupe de forme plate, typiquement utilisée pour les libations lors des symposiums. En étrusque, le skyphos et le kylix étaient désignés par le terme culichna. Un type particulier de coupe, cependant, utilisé principalement à des fins rituelles, était le pàtera: à mi-chemin entre une coupe et un plat, il s’agissait d’une sorte de bol très bas (presque une assiette), qui présentait une élévation au centre correspondant à un trou à l’arrière (le trou servait à permettre au mangeur de le saisir). On le retrouve souvent dans les sarcophages (l’“obeso” de Florence en est un exemple): son rôle était en effet lié aux sacrifices et aux libations rituelles en l’honneur des divinités.

Tous les vases cités ci-dessus étaient généralement en poterie, mais on a également trouvé des vases en bronze. La poterie étrusque typique est la poterie bucchero, une poterie noire très raffinée, réalisée à partir de mélanges d’argile très fins, cuits dans des fours adaptés à la cuisson réductrice, c’est-à-dire à un faible niveau d’oxygène. Ce type de cuisson garantissait des réactions chimiques à l’origine de la couleur noire brillante caractéristique du bucchero étrusque. Enfin, il est intéressant de noter que les Étrusques utilisaient des assiettes pour manger, mais pas de couverts: ils prenaient les aliments directement avec les doigts et, dans les maisons des plus riches, des préposés étaient prêts pour l’occasion avec des récipients d’eau et des lingettes. Des fourchettes ont été retrouvées, prouvant que les Étrusques connaissaient en tout cas cet outil: elles étaient toutefois utilisées dans la cuisine pour saisir et n’apparaissaient pas sur la table. On a donc supposé que les aliments étaient apportés à table déjà brisés, d’autant plus qu’il n’y avait pas non plus de couteaux sur la table étrusque (ceux-ci étaient également utilisés exclusivement dans la cuisine). Il en va de même pour les cuillères: leur utilisation à table n’était pas envisagée. Cependant, de nombreux ustensiles étaient utilisés dans la cuisine: non seulement des objets dont la forme rappelle celle des ustensiles de cuisine actuels (comme les cloches en terre cuite dans lesquelles on faisait cuire les aliments, ou comme le graffione, un outil dont l’utilisation n’est toujours pas claire aujourd’hui), mais aussi une sorte de grand récipient en terre cuite qui servait à la cuisson des aliments, mais il pourrait s’agir d’une sorte de grande broche avec un manche horizontal et des crochets auxquels on attachait la viande à cuire), mais aussi des outils identiques à ceux que nous utilisons aujourd’hui, comme les pilons, les passoires, les cuiseurs, les râpes (ces dernières servaient surtout à râper les épices avec lesquelles on aromatisait le vin).

Olla (milieu du VIe siècle av. J.-C. ; terre cuite ; Chiusi, Museo Nazionale Etrusco). Ph. Crédit Fenêtres sur l’art

Peintre de Camucia, Krater à colonne (460-450 av. J.-C. ; poterie attique à figures rouges ; Cortona, Museo dell’Accademia Etrusca). Ph. Crédit Fenêtres sur l’art

Hydria (480-380 av. J.-C. ; poterie peinte à figures rouges, hauteur 36 cm ; Cité du Vatican, Musées du Vatican)

Oinochoe (VIe siècle av. J.-C. ; bucchero ; Florence, Museo Archeologico Nazionale). Ph. Crédit Francesco Bini

Olpe (première moitié VIIe - deuxième quart VIe siècle av. J.-C. ; poterie ; Florence, Musée archéologique national)

Gobelets à décor cylindrique (Bucchero ; Bologne, Museo Civico Archeologico)

Kantharoi (fin VIIe - début VIe siècle av. J.-C. ; bucchero ; Chiusi, Museo Nazionale Etrusco). Ph. Crédit Fenêtres sur l’art

Kyathoi (fin VIIe - début VIe siècle av. J.-C. ; bucchero ; Chiusi, Museo Nazionale Etrusco). Ph. Crédit Fenêtres sur l’art

À gauche un kylix et à droite un skyphos (Ve - IVe siècle av. J.-C. ; poterie étrusque à figures rouges ; Chiusi, Museo Nazionale Etrusco). Ph. Crédit Finestre Sull’Arte

Skyphos sans anse droite (bucchero ; Bolsena, Museo del Territorio). Ph. Crédit Fenêtres sur l’art

Patera ombelicata (IVe siècle av. J.-C. ; poterie à glaçure noire ; Viterbe, Museo Civico). Ph. Crédit Fenêtres sur l’art

Graffione (bronze ; Cortona, Museo dell’Accademia Etrusca). Ph. Crédit Finestre sull’Arte

Grater (fin du VIe siècle av. J.-C. ; bronze ; Chiusi, Museo Nazionale Etrusco). Ph. Crédit Fenêtres sur l’art

Colino (IVe siècle av. J.-C. ; bronze ; Viterbe, Museo Civico). Crédit Ph. Crédit Fenêtres sur l’art

Enfin, quelles étaient les recettes étrusques qui stimulaient le palais des anciens habitants de l’Italie centrale? Les classes supérieures avaient accès à de nombreux aliments et leurs membres consommaient de grandes quantités de viandes de toutes sortes. D’après les nombreuses brochettes retrouvées, on peut imaginer que les Étrusques appréciaient beaucoup les rôtis: la viande la plus courante était le porc, animal dont ils faisaient également des salaisons (l’élevage du porc, nous le savons grâce aux sources littéraires latines, était très pratiqué en Étrurie). Mais les Étrusques élevaient aussi des moutons (dont le lait donnait d’excellents fromages), des chevaux et des bovins, même si ces derniers étaient principalement utilisés pour les activités agricoles et étaient rarement abattus. Le gibier était également très prisé et, comme aujourd’hui, parfumé au laurier: chevreuil, sanglier, cerf et lièvre n’étaient pas rares sur les tables des Étrusques les plus aisés. Les moins riches, en revanche, se contentaient du gibier que l’on pouvait chasser pour moins d’argent: principalement des oiseaux. En revanche, les populations côtières pratiquaient la pêche, et le poisson préféré des Étrusques était le thon, comme en témoignent plusieurs auteurs antiques qui racontent combien la pêche au thon était répandue sur la côte toscane. Parmi les particularités de la cuisine étrusque qui se sont perdues, il y a la consommation de viande de loir (aujourd’hui interdite en Italie): les mignons rongeurs étaient engraissés dans de grandes jarres spéciales percées de trous pour permettre le passage de l’air (le récipient pour l’élevage des loirs était appelé glirarium: l’un des mieux conservés se trouve au Musée national étrusque de Chiusi), puis utilisés pour le rôtissage à la broche (c’était une viande très appréciée). Le principal condiment (outre le sel, bien sûr) était l’huile d’olive: aujourd’hui encore, la Toscane, le Latium et l’Ombrie, régions où la présence étrusque était la plus forte, fournissent près de 10 % de la production italienne d’huile. Les épices et les aromates étaient également utilisés pour assaisonner les viandes.

Glirarium (fin du IIe-début du Ier siècle av. J.-C. ; terre cuite ; Chiusi, Museo Nazionale Etrusco). Ph. Crédit Marco Daniele

La cuisine des couches inférieures de la population, en revanche, connaissait évidemment moins de variété. Les plats pauvres typiques de la tradition étrusque étaient les puls, une polenta d’épeautre très courante, originaire de Chiusi mais également consommée dans d’autres régions d’Étrurie (c’était probablement le plat de base du régime étrusque) et qui pouvait être assaisonnée de sauces à base de viande ou de légumes, et le farrago, une soupe d’épeautre, de céréales et de légumineuses. Les pains et les fougasses, fabriqués à partir de différents types de farines obtenues à partir de céréales ou de légumineuses, et les produits laitiers à base de lait de brebis, de chèvre et de bovin étaient également très répandus: les fromages produits dans la région de Luni, à la frontière entre la Ligurie et la Toscane actuelles, étaient particulièrement renommés et mentionnés par les auteurs latins. Les fouilles ont également montré que les Étrusques étaient de grands consommateurs de fruits: figues, prunes, grenades, poires et fruits secs comme les noisettes, les noix et les châtaignes étaient des aliments souvent présents sur les tables étrusques. Les Étrusques consommaient également beaucoup de légumineuses: pois chiches, haricots, lentilles, fèves. Les œufs, autre aliment très consommé par les Étrusques, pouvaient être consommés seuls, éventuellement bouillis, ou servir de base à diverses recettes, par exemple pour des omelettes salées, ou pour des gâteaux que l’on sucrait ensuite en ajoutant du miel, que les Étrusques, habiles apiculteurs, produisaient en abondance: les gâteaux pouvaient d’ailleurs être fourrés (typiquement avec du fromage mélangé à du miel).

Pour terminer, nous évoquerons brièvement le vin, la boisson préférée des Étrusques. La viticulture était très répandue et de nombreux auteurs antiques ont écrit sur le vin étrusque. Cependant, le vin bu par les anciens habitants de l’Étrurie était différent de celui que nous buvons aujourd’hui: il était plus épais et plus alcoolisé (c’est pourquoi il était arrosé avant d’être consommé), et il était typiquement aromatisé (par exemple avec du miel ou, comme en Grèce, avec de la résine). Il était si bon et la production si abondante qu’il était également exporté en Sicile, en Corse et dans le sud de la Gaule: c’était l’un des produits les plus exportés par les Étrusques. Et il n’est peut-être pas nécessaire de préciser que le vin était le grand protagoniste des banquets et des symposiums, qu’ils soient organisés à des fins conviviales ou à des fins rituelles pour rendre hommage à un dieu: et peut-être qu’aucune autre denrée alimentaire n’a approché l’importance que le vin a eue pour la culture étrusque.

Bibliographie de référence

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• Gabriele Cateni, Les Étrusques : scènes de la vie quotidienne, Pacini Editore, 1984

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