Les fosses à vin de Florence, un patrimoine à redécouvrir

En se promenant dans le centre historique de Florence, il est facile de rencontrer des palais dont les façades, à hauteur de bassin, présentent de petites portes encadrées dans la pierre, comme s’il s’agissait de portes d’entrée miniatures, avec loquet. Nous ne sommes pas en présence de la porte d’entrée des Lilliputiens, ni d’un gadget moderne : il ne s’agit en effet pas d’une porte, mais du passage par lequel le vin était échangé avec le moins de contact possible depuis l’époque du grand-duc de Toscane François Ier (1541 - 1587), fils de Cosimo Ier de Médicis et d’Eleonora di Toledo. Les nobles propriétaires des palais de la ville étaient en fait des propriétaires terriens de la campagne florentine qui, avec l’aimable autorisation du Grand-Duc, pouvaient vendre au détail la boisson provenant de leurs vignobles, à condition qu’il s’agisse de quantités modestes. Cette quantité était identifiée dans un flacon de l’époque (qui contiendrait un litre aujourd’hui), qui passait par l’ouverture d’environ 30 cm sur une vingtaine de petites portes, même si elles sont de tailles diverses (“Les petites portes à 3 pieds du sol dans le mur des maisons où l’on a du vin à vendre ont 4 pouces de large et 11 pouces de haut, elles sont bouchées par une petite porte en fer-blanc et un heurtoir pour appeler, on ne peut y faire passer qu’une bouteille” : L’abbé Pierre Augustin Boissier de Sauvages, né à Alès en 1710 et mort en 1795, grand naturaliste qui étudia l’élevage des vers à soie, vint à Florence et fut admis à l’Accademia dei Georgofili, en parle ainsi dans son carnet en l’an 1764). Il ne s’agissait pas de tavernes ou de magasins de vin, mais de palais de producteurs qui vendaient directement aux consommateurs sans passer par les aubergistes et les magasins, ce qui leur permettait d’offrir le vin à un prix compétitif. Quelques florins, en général. La chambre à l’intérieur était généralement reliée à la cave du seigneur du palais. Une coutume qui s’est maintenue jusqu’à la fin du XIXe siècle, après quoi elles sont tombées en désuétude au point d’être totalement oubliées, même par les Florentins : personne ne se rappelait à quoi elles servaient jusqu’à la création d’une association, l’association culturelle “Buchette del vino”, qui a voulu les recenser et en étudier l’histoire, donnant ainsi un coup de pouce à leur valorisation. Ceci est également dû à la fermeture de Covid’s, lorsque certains marchands florentins ont redécouvert cette façon de livrer les marchandises comme lors de la peste à Florence (en 1634, dès la fin de la peste à Florence, l’académicien florentin Francesco Rondinelli rédigea une “Relazione del contagio” (Rapport de la contagion) dans laquelle il décrivait l’efficacité anti-contagieuse du vin “sportelli” : un document de grande importance pour l’histoire des buchettes, retrouvé et raconté par Diletta Corsini). L’écho fut tel qu’à l’étranger on commença à en parler et aujourd’hui, devant les buchettes où il y a des locaux (une dizaine), il y a une queue de touristes qui attendent de recevoir leur verre de vin de la petite fenêtre. Tellement célèbre que certains commerçants voudraient faire un trou dans le mur pour l’installer là où il n’y en a pas, et que même à l’étranger on a copié l’idée. Pour mieux comprendre cette tranche de vie florentine, nous avons interviewé le président de l’association Buchette del Vino, Matteo Faglia, qui s’est acquitté de la tâche méritoire de les répertorier et de les géo-référencer sur le site avec une photo et une explication pour l’une des plus de 180 recensées.

AL. Comment est née l’idée de créer une association autour de ce que nous avons appelé les Buchette del vino ?

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MF. Il y a neuf ans, avec Diletta Corsini (historienne de l’art florentine) et Mary Forrest (Américaine venue à Florence par amour), nous avons décidé de fonder une association à but non lucratif pour réveiller la mémoire des Florentins sur une tradition unique, si particulière mais malheureusement oubliée.

Combien êtes-vous et quelles sont vos activités ?

Au fil des années, nous nous sommes développés pour atteindre le niveau actuel d’une centaine de membres, dont une trentaine sont actifs. Nous étudions l’histoire des fosses à vin en recherchant des documents et des témoignages du passé, nous organisons des réunions pour présenter le livre que nous avons publié et que nous continuons à mettre à jour, nous gérons un site également en anglais qui a atteint 150.000 visites annuelles, nous sommes présents sur les réseaux sociaux, nous proposons des visites en ville et dans les collines, l’année dernière nous avons organisé une exposition dans le prestigieux Palagio di Parte Guelfa, visitée en 15 jours par 5 000 personnes, nous avons également été invités à Vinitaly avec un stand de buchetta en tant qu’“ambassadeurs” du vin et de la culture toscane.

Quelles sont ces ouvertures dans les murs et à quoi servaient-elles ?

De forme arquée caractéristique, elles servaient à l’origine à vendre, depuis le palais, le vin produit par les familles nobles à partir de raisins cultivés à la campagne. Les flacons apportés directement par le client étaient reçus et remplis par la buchetta. Le vin était d’excellente qualité et son prix était attractif car le Grand-Duc, dans la seconde moitié du XVIe siècle, avait accordé des exemptions de taxes et d’impôts.

Combien y a-t-il de petites fenêtres à Florence ? S’agit-il d’une caractéristique unique de cette ville ?

Le recensement que l’association continue d’ouvrir a permis d’enregistrer 184 buchettes visibles sur le territoire de la commune de Florence (dont 158 concentrées dans le centre historique), plus 110 autres “disparues”, dont nous avons des documents mais qui ne sont plus là. En outre, dans 40 autres communes de Toscane, nous en avons trouvé 114 autres, car leur utilisation s’est étendue au fil des siècles de la zone florentine à l’ensemble du Grand-Duché, ce qui correspond plus ou moins à la Toscane d’aujourd’hui.

Quelles sont leurs dimensions ?

Les dimensions des buchettas sont celles qui permettent le passage vertical de la gourde (jusqu’au XIXe siècle, elles étaient dépourvues de bouchon !). La taille de la gourde a augmenté au cours des siècles, à l’origine la capacité était d’un peu plus d’un litre et les fenêtres les plus anciennes mesurent environ 20 cm de base sur 30 cm de hauteur.

Avant que vous ne vous y intéressiez, existait-il des documents ou des études sur ce sujet ?

Très peu, quelques livres avec moins de 100 références, aucune liste officielle, même à la Surintendance.

Certains d’entre eux portent une plaque en laiton : comment en sont-ils arrivés à être marqués ? Que dit la Surintendance ?

Les plaques sont apposées, avec l’accord des propriétaires, sur les carrières reconnues dans leur authenticité par notre Association, qui a obtenu l’autorisation de la Surintendance pour cette activité. Elles servent à leur donner un nom et une identité, répondant ainsi à la curiosité des passants qui s’interrogent à leur sujet.

Quels sont les bâtiments avec des fenêtres ? Existe-t-il une liste ? Étaient-ils tous nobles ?

Pour toutes les petites fenêtres, il existe une documentation sur notre site web www.buchettedelvino.org, où vous pouvez consulter une liste actualisée et une galerie de photos complète. Nous tenons également à jour une carte interactive sur Google (avec plus de 2 millions de vues) qui indique l’emplacement de toutes les fenêtres à vin.

Qu’y a-t-il dans les trous à vin qui donnent sur la petite fenêtre ?

La plupart des buchettas sont aujourd’hui soit fermées, soit dotées d’une petite porte en bois qui ne s’ouvre plus sur l’intérieur. De même, les anciennes chambres de vignerons sont aujourd’hui pour la plupart des chambres ou des salons dans des appartements ordinaires.

Combien de restaurants ou de bars ont-ils une petite fenêtre ?

Après la récente pandémie, certains établissements disposant d’une fenêtre à vin originale ont décidé de la restaurer et de l’utiliser pour servir des verres de vin, avec un grand succès auprès du public italien et étranger. Les établissements qui exercent cette activité sont aujourd’hui une dizaine.

Certains se sont tellement approprié l’idée qu’ils ont voulu la reprendre à zéro à l’époque moderne ?

Face à ce succès, de nombreux habitants qui n’ont pas de trou historique tentent de demander à la municipalité l’autorisation d’en créer un nouveau, mais n’obtiennent pas le feu vert. Certains en ont cependant sculpté un, évidemment non authentique, dans leur vitrine.

Sont-ils aussi connus à l’étranger ?

Les files d’attente qui se forment quotidiennement devant les fosses rouvertes sont composées essentiellement de touristes étrangers. L’intérêt à l’étranger pour cette particularité très florentine est en train de croître, comme le montrent les accès au site (environ la moitié viennent de l’extérieur de l’Italie) et les ventes de notre livre en anglais à la fois dans les librairies de la ville et sur Amazon.

Y a-t-il des fenêtres qui ont été perdues parce qu’elles ont été fermées ou murées ?

Plus que fermées ou murées, certaines fenêtres ont été enlevées pendant les travaux de rénovation du bâtiment. Presque toujours pour faire place à des compteurs de gaz ou d’eau.

Y en a-t-il qui sont plus spéciales ou qui ont une anecdote à raconter ?

Au fil des ans, nous avons réussi à sauver plusieurs d’entre eux de l’enlèvement ou de la détérioration : par exemple, lorsque les prises d’air d’un climatiseur ont été placées au niveau de l’une de ces fenêtres, ou lorsque le trou a été déplacé 5 mètres plus loin parce que les propriétaires préféraient l’avoir dans le salon plutôt que dans leur chambre à coucher. S’ils pouvaient parler, de nombreux trous de vin auraient sans doute de nombreuses anecdotes curieuses à raconter, y compris des vols audacieux réalisés par des petits voleurs agiles et “subtils”, comme celui qui a eu lieu dans la Via dello Sprone au siècle dernier et ceux qui sont relatés dans le manuel “Le juge criminel” de 1638.

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