Lo que se comía en la antigua Roma: recetas del De Re Coquinaria de Apicio

Un precioso incunable impreso hacia 1500 y conservado en la Biblioteca Vall icelliana es uno de los raros testigos del recetario más famoso de la Antigüedad: el De re coquinaria de Apicio. El incunable (término utilizado para indicar un libro impreso con tipos móviles desde los orígenes de la imprenta hasta el año 1500) conservado en la Vallicelliana es uno de los trece incunables del De re coquinaria aún presentes en las bibliotecas italianas: se trata de la editio princeps, es decir, la primera edición impresa de esta obra, escrita antes de que se inventara la imprenta. En concreto, fue impresa en Venecia por el impresor de origen albanés Bernardino Vitali, activo en la laguna entre 1493 y 1539, con un paréntesis también en Roma de 1508 a 1522. El incunable vallicelliano nos ha legado la reelaboración latina y vernácula del siglo IV del texto original del siglo I (que desconocemos: la reelaboración de tres siglos es la única manera de leer el De re coquinaria).

Del autor de la obra, Apicio, sólo conocemos su cognomen, es decir, el último de los tres nombres de la onomástica romana, una especie de apodo adquirido en vida por una característica o acontecimiento ocurrido, y que seguía al praenomen, es decir, el nombre personal dado al nacer, y al nomen, es decir, el nombre de familia(gens), una especie de apellido actual. Apicius" era, de hecho, el cognomen del autor de De re coquinaria: la hipótesis más probable para su nombre completo es que se llamara Marcus Gavio Apicius. No sabemos nada de sus orígenes familiares, ni existe una biografía completa sobre él: sólo sabemos que vivió en tiempos de Tiberio y que, según anécdotas sobre él, era un amante del lujo y, por supuesto, un conocedor de la cocina romana.

Su De re coquinaria nos ofrece una importante visión de lo que se comía en época romana, en particular qué recetas estaban más en boga entre las clases pudientes: la idea de Apicio es precisamente proporcionar recetas al lector indicándole los procedimientos y las cantidades de ingredientes para llegar al resultado final. La obra se divide en diez libros, con títulos en griego: el primero, Epimeles, “el experto en la cocina”, es una suma de trucos y sugerencias que Apicio aconseja a quienes quieren cocinar (por ejemplo, cómo aromatizar el vino, cómo hacer que los dulces hechos con miel duren mucho tiempo, cómo conservar uvas, manzanas, higos frescos, peras, cerezas, aceitunas). Siguen recetas en sentido estricto en los otros nueve libros: Sarcoptes (carne picada), Cepuros (verduras), Pandecter (’Pandette’, una lista de recetas de lo que hoy llamaríamos ’platos de un solo plato’), Ospreon (legumbres), Aeropetes (aves), Polyteles (manjares), Tetrapus (cuadrúpedos), Thalassa (mar, es decir, platos de pescado), Halieus (literalmente ’pescador’: el libro contiene recetas de salsas para condimentar el pescado).

Uno se da cuenta de que se trata de un libro de cocina para las clases altas por el tenor de los platos creativos y sofisticados que aparecen en la obra de Apicio: “además de la creación de platos imaginativos con avestruz, paloma salvaje, grulla, francolín y beccafichi”, escribe la estudiosa Clotilde Vesco, que también tradujo De re coquinaria para Newton, “en el libro de Apicio se encuentra un número increíble de salsas sofisticadas, apetecibles y apetitosas.... dignas de prueba”. Su tratado gastronómico, sin embargo, también deja “a cada uno libre de su propia inventiva y -salvo en raros casos excepcionales- de su propio gusto. Aparece en esta obra el verdadero amor por la cocina que todo el mundo debería sentir en cuanto se acerca a los fogones”. Apicius, en efecto, permite al lector aprendiz de cocinero dosificar los ingredientes como mejor le convenga (aunque el autor indica siempre las cantidades que considera correctas), o lanzarse a variaciones, por ejemplo añadiendo algo si, tras la degustación, el lector que ha intentado repetir la receta desea cambiar el original.

Todo el libro está escrito en segunda persona del singular: Apicius se dirige directamente a su lector. Algunas recetas han permanecido prácticamente inalteradas desde entonces: es el caso de la Isicia (que Vesco traduce por “albóndigas”). “Las del mar”, escribe el autor en el segundo libro de De re coquinaria, “se hacen con langostas, gambas, calamares, sepias y gambas de agua dulce. Se condimenta la albóndiga con pimienta, ligústico, comino y raíz de láser” (el láser, también conocido como silphium, era una planta, ya extinguida, que crecía en Cirenaica en época romana: de la familia de las apiáceas, se parecía al hinojo). No lejos de nuestro gusto está también la receta del jabalí al horno: “picar un poco de pimienta, ligústico, orégano, bayas de mirto deshuesadas, cilantro, cebolla; rociar con miel, vino, salsa, un poco de aceite, calentar, ligar con fécula. Verter sobre el jabalí cocido al horno”. Y lo mismo puede decirse de los platos de calamares o de pulpo a la sartén, que consisten en cocerlos en su punto y añadirles algunos condimentos sencillos (para los calamares, pimienta, ruda, un poco de miel, vino dulce cocido y unas gotas de aceite, mientras que para el pulpo, pimienta, salsa y láser). El término "salsa " se refiere (siguiendo la traducción de Vesco) a un condimento particular que Apicio llamaba liquamen: se elaboraba con vísceras de pescado picadas, que se cocían en una sartén junto con trozos de pescado y se dejaban fermentar. El resultado era una salsa que se solía comprar ya preparada: el equivalente moderno más parecido se encuentra en la colatura di alici típica de Cetara. En De re coquinaria la salsa se utiliza en un gran número de recetas, incluso en platos que no son a base de pescado.

La mayoría de las recetas, sin embargo, distan mucho de lo que estamos acostumbrados hoy en día. La cocina romana, por su parte, incluía un abundante uso de especias, utilizadas para condimentar incluso los alimentos más impensables. Los melones, por ejemplo, se condimentaban con pimienta, miel, vinagre y silfio, o las sandías (he aquí la receta de las sandías hervidas: "Hervirás las sandías peladas con sesos escaldados, comino y un poco de miel o con semillas de apio, salsa y aceite. Condimentarás con fécula, espolvorearás con pimienta y llevarás a la mesa’). O los boquerones fritos, que Apicio sugiere sazonar con salsa y pimienta, o el “plato de peras”: “Pica unas peras hervidas y sin corazón junto con pimienta, comino, miel, salsa y un poco de aceite. Se mezclan con los huevos en una sartén, se espolvorean con pimienta y se llevan a la mesa”.

También hay recetas que exigen mezclas de ingredientes incluso muy distantes entre sí, con resultados que hoy nos parecerían repugnantes. Es el caso del "minuto apiciano“: ”cocer todo junto aceite, salsa, vino, cabezas de puerros, menta, pescado, salchichas pequeñas, testículos de capón, glándulas de lattonzoli. Picar un poco de pimienta, rociar con la salsa, añadir un poco de miel y la salsa de la sartén, añadir el vino y la miel. Dejar hervir. Cuando hierva, romper una hoja de masa y dejar que espese, removiendo bien. Espolvorear con pimienta y servir“. O el ”cerdo ortolano“, un cerdo relleno de pollo, tordos, salchichas, dátiles, verduras variadas, que se asa y luego se aliña con salsa, miel y aceite. Y de nuevo, la liebre rellena, que en realidad implica un procedimiento para hacer un doble relleno: ”piñones enteros, almendras, nueces o bellotas picadas, granos de pimienta dura, carne de la propia liebre. Se mezcla todo con huevos machacados, se envuelve en una red de cerdo y se asa en el horno. A continuación, hacer un segundo relleno: ruda, bastante pimienta, cebolla, ajedrea, dátiles, salsa, vino dulce cocido o mosto. Hiérvelo durante mucho tiempo hasta que espese, y así lo utilizas. Pero primero se cuece la liebre en la salsa con jengibre y láser’. También hay muchas recetas para rellenar o condimentar el pollo de diversas maneras. En el libro de los manjares también hay recetas de postres. No tienen nombres particulares (todos se identifican con la fórmula Aliter dulcia, ’otros dulces’), y todos son a base de miel. Existe, por ejemplo, un dulce a base de apio: “Raspa un poco de apio y ponlo en leche. Cuando estén en remojo, mételos en el horno para que no se sequen. Sácalos calientes y rocíalos con miel, pínchalos para que se empapen. Espolvorear con pimienta y servir”. Y luego otra pasta hecha con hojaldre: ’picar pimienta, piñones, miel, ruda y mezclar con vino de pasas. Cocer en leche con una lámina de pan. Cocer cuando todo haya cuajado con unos huevos. Bañar con miel y llevar a la mesa cubierto de pimienta".

Por último, hay varios platos con ingredientes que ya no se utilizan en la cocina actual. Es el caso de la grulla, cocinada con una guarnición de nabos, o hervida y condimentada con una salsa a base de pimienta, comino, cilantro, menta, orégano, piñones, zanahoria, salsa, aceite, miel, mostaza y vino. Ya ni siquiera se comen los flamenquines, que Apicio sugiere hervir en una olla con puerros y cilantro añadidos a mitad de la cocción y mosto cocido al final, y luego rociar con un pesto a base de pimienta, comino, cilantro, silfio, menta y la propia salsa de los flamenquines. Un plato muy apreciado por los romanos era entonces el lirón relleno: el pequeño roedor debía rellenarse, leemos en De re coquinaria, con salchichas de cerdo, pimienta, piñones, silfio y la siempre presente salsa. Entre los manjares, además de asados, pasteles, jamón, riñones, chuletas, huevos y otros platos que podrían sonar más familiares, Apicio incluye también la colocasia, una planta cultivada hoy sobre todo con fines ornamentales, y con fines ornamentales, y de la que Apicio sugiere hervir el bulbo y luego condimentarlo con pimienta, comino, ruda, miel, salsa y aceite (hoy en día, la costumbre de comer colocasia se ha mantenido, en los territorios antaño controlados por Roma, sólo en Chipre).

El De re coquinaria no es la única fuente para conocer la cocina romana: la Vallicelliana conserva también un códice manuscrito, el E39, que contiene el De re rustica, un libro de consejos y recetas de Lucius Junius Moderatus Columella, un militar que, al final de su carrera, se dedicó a la agricultura y, de hecho, a la cocina. Se trata de un precioso códice realizado probablemente en Florencia a mediados del siglo XV: junto con De re coquinaria, es uno de los tratados más útiles para saber qué había en las mesas de los romanos. Y es interesante que dos de los testigos más antiguos de estos tratados se conserven en la misma biblioteca.

Biblioteca Vallicelliana

La Biblioteca Vallicelliana de Roma tiene su origen en 1581 con el legado testamentario del humanista portugués Achille Stazio (Aquiles Estaço), que dejó su patrimonio bibliográfico, compuesto por 1.700 volúmenes impresos y 300 manuscritos.700 volúmenes impresos y 300 manuscritos, a la Congregación del Oratorio, reunida desde 1551 en torno a Filippo Neri y a la que en 1575 la iglesia de Santa María in Vallicella, de donde procede el nombre de la Biblioteca, había sido donada por el papa Gregorio XIII (que ese mismo año reconoció oficialmente la sociedad del Oratorio). A la colección dejada por Achille Stazio se unieron los libros de Filippo Neri, que pasaron a la Congregación en 1595. Pronto la Biblioteca Vallicelliana se enriqueció con otras colecciones: el Archivo y parte de la Biblioteca de San Giovanni in Venere (1585), la biblioteca del cardenal Silvio Antoniano, los libros de Pierre Morin y Juvenal Ancina, los manuscritos llegados de la Abadía de Sant’Eutizio de Norcia, la colección del padre Gallonio, primer biógrafo de Felipe Neri, y luego también parte de la colección de libros de Cesare Baronio. Así pues, ya a principios del siglo XVII la Biblioteca había alcanzado proporciones considerables. En los siglos siguientes, primero fue saqueada durante la ocupación francesa de Roma en 1797-1799, y después, en 1874, a raíz de las leyes sobre la supresión de las corporaciones religiosas, la Vallicelliana se convirtió en una biblioteca de derecho público. En 1883, la Società Romana di Storia Patria (Sociedad Romana de Historia Nacional), creada en 1876 y que seguía teniendo su sede en los locales de la Vallicelliana, encontró un hogar en algunos de los locales de la biblioteca. Hoy en día, la Biblioteca Vallicelliana, después de haber sido administrada durante mucho tiempo por el Ministerio de Educación, es un instituto del Ministerio de Cultura.

El instituto posee actualmente un patrimonio de aproximadamente 130.000 volúmenes entre manuscritos, incunables, volúmenes impresos y música. Se trata en su mayoría de obras de temática histórico-eclesiástica y teológica, pero también hay libros de filosofía (incluidos muchos antiguos comentaristas de Aristóteles), derecho, botánica, astronomía, arquitectura y medicina. Entre los objetos más valiosos de la biblioteca se encuentran la Biblia de Alcuino del siglo IX (ms. B 6), un Evangeliario griego iluminado del siglo XII (ms. B 133) y un valioso Libro de Horas del siglo XVI (ms. A 45), que se cuentan entre los aproximadamente 3.000 manuscritos. Y también entre la antigua colección impresa (unos 40.000 volúmenes, la mayoría de los cuales se conservan en la Sala Borromini) se encuentra la colección de 372 obras pertenecientes a Filippo Neri conservadas en la Libraria (una antigua estantería de madera encargada en 1662 por Cesare Mazzei), los anuncios, edictos y avisos impresos que datan de entre los siglos XVI y XIX, en su mayoría publicados por los Estados Pontificios o que se remontan a la época napoleónica en Italia, la colección Vincenzo Badalocchi, compuesta por más de quinientas ediciones impresas sobre temas científicos y astronómicos, y trece manuscritos. Además, la Biblioteca cuenta con una colección de 1230 grabados adquiridos en su mayoría en los últimos años, entre los que se encuentran algunas piezas de los siglos XVI y XVII, y la colección de música, un importante testimonio del repertorio de los siglos XVI y XVII. También hay un archivo fotográfico con aproximadamente 12.500 fotografías, que se ha ido formando en los últimos veinte años: hay sobre todo imágenes de ciudades, yacimientos arqueológicos, localidades italianas y europeas y fotografías que dan testimonio de la historia italiana de los siglos XIX y XX.

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