El recetario más antiguo en lengua vernácula: un códice del siglo XIV en la Riccardiana de Florencia

Cincuenta y siete recetas manuscritas en un códice de la década de 1420: se trata del Modo di cucinare et fare buone vivande y, por lo que sabemos, es el libro de cocina más antiguo en lengua vernácula florentina. El libro de cocina se encuentra en un códice compuesto conservado en la Biblioteca Riccardiana de Florencia, el número 1071, que consta de tres secciones (la primera es una Commedia delle ninfe fiorentine de Boccaccio copiada en el siglo XV, la segunda contiene un conjunto de reglas de cálculo y, por último, la tercera, del folio 40 al 67, está dedicada a las recetas). El libro es de gran importancia porque, después delDe Re Coquinaria de Apicio, que, por otra parte, dejó de copiarse a partir del siglo IX, no se tiene constancia de ningún otro libro de cocina, al menos que sepamos: el género del libro de cocina volverá a aparecer entre los siglos XIII y XIV. De hecho, en la Alta Edad Media, la cocina se transmitía principalmente por tradición oral, y la profesión de cocinero propiamente dicha (persona que cocina para otros por oficio) no se reconoce hasta finales del siglo XIV: probablemente fue la codificación del oficio de cocinero una de las principales razones de la difusión de los libros de cocina, que se convirtieron así en útiles herramientas profesionales.

En cualquier caso, no sabemos quién fue el autor de este libro de cocina, pero los estudiosos lo consideran el progenitor de un conjunto de libros de cocina del siglo XIV conocidos como “de los XII codiciosos”, debido a que las recetas estaban pensadas para cenas a las que asistían doce comensales. Comensales que, por otra parte, los eruditos del siglo XIX que estudiaron el códice creyeron asemejar a la “brigada en la que Caccia d’Ascian la vigna e la gran fonda e l’Abbagliato suo senno proferse” de la que habla Dante Alighieri en el Canto XXIXdel Infierno, o más bien a la legendaria “brigada de derrochadores”, un grupo de doce jóvenes amigos sieneses conocidos por haber sido grandes derrochadores y haber dilapidado enormes fortunas en juergas, cuya historia tiene, sin embargo, los contornos del mito. Lo que parece bastante seguro es que el entorno al que estaba destinado este recetario era el de laalta burguesía urbana y, en particular, el de los nuevos ricos de la época a los que les gustaba gastar mucho para comer los alimentos más refinados y elaborados.

Las preparaciones que propone el recetario son “ricas”, explica el estudioso Simone Pregnolato (conservador de la primera edición crítica del recetario Riccardiana manuscrito 1071), "opulentas incluso, y exhiben dosis abundantes e ingredientes caros, típicamente burgueses (como la manteca de cerdo, diversos cortes de carne de cerdo como la arista y el " cordero castrado “, o como las especias, utilizadas de forma casi exasperada): lo que hace sospechar que era precisamente a esta clase de nuevos ricos a la que podía estar dirigido y destinado el libro de cocina”. El libro está escrito íntegramente en lengua vernácula florentina, pero el aspecto más interesante desde el punto de vista lingüístico, según Pregnolato, reside en la organización de la época y en el léxico utilizado por el autor. En efecto, las frases están todas en segunda persona del singular, los puntos son sencillos y paratácticos, y las oraciones se construyen siempre de la misma manera (comienzan con un “Si quieres hacer” seguido del nombre de la receta, y la lista de instrucciones): de ello se deduce que este recetario estaba destinado a un uso práctico. Incluso la caligrafía indica que no se trata de un manuscrito especialmente elegante: el copista, explica la estudiosa Irene Ceccherini, “emplea una tradición de escritura cursiva de base notarial”. Aunque muestra una buena competencia gráfica, a juzgar por la alineación, el respeto de la forma y las proporciones, y la regularidad con que se trazan los signos gráficos, la escritura no está formalizada en términos de estilo y se caracteriza por una cursiva “espontánea”: en otras palabras, al trasladar su propia letra al libro de contenido literario, el copista no modificó ni la estructura de las letras ni las propiedades expresivas de su base gráfica documental habitual". La escritura notarial, en esencia, es por tanto una escritura con un marcado carácter práctico.

En cuanto al vocabulario, hay dos aspectos que probablemente sorprenderán a quienes se acerquen por primera vez a los recetarios medievales. El primer aspecto es el elevado número de términos que se siguen utilizando hoy en día, setecientos años después de la redacción del manuscrito, para indicar las mismas preparaciones (por ejemplo, “fegatello”, “frittelle”, “mandorlata”, “migliaccio”, “porrata”, “ravioli”, “tortelletti”, “tortelli”, “vermicelli”). Otros nombres, en cambio, indicaban platos diferentes: si hoy por “tarta” entendemos un pastel generalmente relleno de mermelada, confitura o crema de avellanas, en aquella época se trataba de un pastel salado, del mismo modo que “tartar” no era la preparación de carne cruda finamente picada, sino un pastel de queso, huevos y azúcar. El segundo aspecto, sin embargo, es el gran número de términos tomados de la lengua francesa, como “mantequilla”, “brodetto”, “pevere” (pimienta), “blasmangiare” (manjar blanco, un pastel a base de arroz, pescado, leche, almendras y diversas especias). Por tanto, el lenguaje culinario del siglo XIV ya se caracterizaba por una gran variedad de términos, nombres regionales (por ejemplo, “calcinelli” o “arselle”) y un elevado número de extranjerismos.

¿Cuáles son algunas de las especialidades que el libro sugiere a sus lectores? El libro, tal y como ha llegado hasta nosotros (de hecho, falta la primera parte), se abre con la receta de la “torta parmigiana” (con dosis para hasta veinticinco personas): se toma tocino, queso, huevos, pollo o caponcelli, luego con los quesos se rellenan unos raviolis mientras que el pollo debe limpiarse y cocerse en manteca de cerdo y sazonarse con dátiles de canela y especias, y una vez cocido, los raviolis deben colocarse junto con el pollo dentro de una lámina de hojaldre colocada sobre un testo, y luego se cuecen. Otra receta similar es la de la “torta frescha” para doce personas: se cogen seis pollos y medio kilo de uvas, se fríen los pollos en manteca de cerdo y se sazonan con especias, y una vez cocidos se colocan en la masa junto con las uvas y se cuecen. El “blasmangiare” de pescado, por su parte, se elabora con almendras, azúcar, clavo, piñones, arroz, lucio y tenca. Las almendras se remojan en leche y el arroz se hierve, tras lo cual se cuece el pescado, se enfría y “se estira lo más fino que se pueda, como la carne de pollo”, luego se mezcla todo y se cuece en leche hasta obtener un plato que “quiere ser lo más blanco y dulce que se pueda”. Y hablando de pescado, existen varias recetas para cocinar la lamprea: en costra, asada, “a cialdello amorsellata” (es decir, en una sopa en la que la lamprea se corta en trozos pequeños: una especie de gulasch de pescado).

Una característica que se repite con frecuencia en estas recetas son los sabores agridulces, como los de la lumonia, una receta a base de pollo hervido con azúcar, dátiles y naranjas, rehogado después en manteca de cerdo y, por último, espolvoreado con especias y azúcar, y vuelto a rehogar en leche y almendras (el propio autor escribe que “esta vivanda quiere ser amarilla y agria de naranjas [y] espesa [y] poderosa de spetie y dulce de çucchero”). También hay recetas parecidas a especialidades que aún comemos hoy, como la ’ torta d’erbe’ (tarta de hierbas), parecida al erbazzone reggiano: para doce personas, se toman “sei casci grandi” (seis quesos grandes), acelgas, perejil, espinacas, menta, “atrebici” (acelgas rojas), se hace una mezcla de hierbas y se mezcla con ocho huevos y luego se añade al queso troceado, y la mezcla se pone en una “corteza”, es decir, una lámina de hojaldre, que luego se hornea. No faltan los “tortelletti d’ella” (es decir, rellenos de enula campana) cocinados en caldo de capón (por cierto, también hay una versión dulce de tortellini en caldo), o los capones rellenos. Mucho más alejados de nuestras costumbres están la “tria di vermicelli” (sopa de fideos), un dulce a base de almendras, leche, azúcar y, precisamente, fideos, o la tarta de anguila o de cacho, o el “pescado a cesame”, aderezado con una salsa a base de cebolla, pan rallado, vino y azafrán.

Así pues, la suntuosidad de estas recetas se aprecia fácilmente con sólo mirar los ingredientes: las especias, especialmente caras, eran en su mayoría inaccesibles para las clases más bajas de la población, e incluso la manteca de cerdo era el condimento utilizado en las recetas ricas en lugar del aceite, considerado mucho menos valioso. No era, pues, una cocina para pobres, la del Modo di cucinare et fare buona vivande.

Por último, otro aspecto interesante del recetario de la Biblioteca Riccardiana es su papel en el debate sobre el estatuto de la jerga culinaria, una cuestión que sigue preocupando hoy en día. En definitiva, ¿es posible situar el lenguaje culinario entre los técnico-científicos? La estudiosa Giovanna Frosini enumeró algunos elementos en contra de esta hipótesis, como la falta de correspondencia unívoca entre los objetos y sus nombres, la ausencia de una terminología unificada y coherente, el uso de un lenguaje no siempre controlado y, viceversa, el empleo de términos a menudo impropios y forzados (baste pensar en los programas de cocina de la televisión). En otras palabras, “el lenguaje de la cocina tiene un fondo terminológico especializado, pero interactúa -y poderosamente- con el lenguaje común”. Por otro lado, los usos exclusivamente culinarios de algunos términos que se originaron en otros contextos (algunos ejemplos: arista, mostarda, vermicelli), y algunos elementos recurrentes como los sufijos en ’-ata’ (crostata, mandorlata, porrata), expresiones como ’plato en x’, neologismos, se encuentran entre los puntos a favor. Dentro de este debate, el Modo di cucinare et fare buone vivande es útil para destacar cómo desde la Edad Media existen elementos en el lenguaje culinario que apoyan la idea de su estatus técnico: por ejemplo, enumera Pregnolato, “la extraordinaria variedad de nombres, la gran abundancia de geosinónimos, la difusión en el extranjero, el enriquecimiento progresivo del vocabulario gracias a los dialectalismos, el gran número de forestierismos, la presencia de casos de notable continuidad entre el pasado y el presente”.

La Biblioteca Riccardiana de Florencia

La Biblioteca Riccardiana de Florencia, situada en el Palazzo Medici Riccardi, se originó a finales del siglo XVI con la acción del noble florentino Riccardo Romolo Riccardi, que comenzó a adquirir los libros que más tarde formarían el núcleo principal de la colección. En 1659, los Riccardi compraron el palacio de los Médicis en Via Larga, actual sede de la biblioteca, y comenzaron a renovarlo y a colocar allí los libros de la colección. El Salón de Baile, con sus célebres frescos de Luca Giordano, se convirtió en el vestíbulo de la Sala de la Biblioteca, que entretanto había crecido con las adquisiciones de Francesco Riccardi, quien se ocupó personalmente del arreglo de la biblioteca. La Biblioteca corrió el riesgo de dispersarse a principios del siglo XIX, cuando la familia, debido a dificultades financieras, la sacó a subasta: sin embargo, fue adquirida por el Ayuntamiento de Florencia en 1813 y cedida al Estado dos años más tarde. A partir de ese momento, por tanto, la Riccardiana se convirtió en una biblioteca pública, aunque ya era accesible al público en la época de los Riccardi (de hecho, desde 1737 los hombres de cultura podían consultar los libros).

En la actualidad, la Riccardiana cuenta con un patrimonio de 4.450 manuscritos, entre ellos autógrafos de Petrarca, Boccaccio, Savonarola y los más grandes humanistas (Alberti, Ficino, Poliziano, Pico della Mirandola), preciosos manuscritos iluminados, 5.529 papeles sueltos, 63.833 libros impresos (entre ellos 725 incunables y 3.865 cinquecentescos), 276 dibujos pertenecientes a la colección Riccardi.

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