Savoir faire: en el Palazzo d'Arco de Mantua, una exposición sobre la mesa y sus reglas

Savoir faire en la mesa: este es el título de la exposición que el Palazzo d’Arco de Mantua acoge del 14 de mayo al 25 de septiembre de 2022. Una exposición comisariada por Silvia Tosetti y Francesca Rapposelli en la que triunfan las maravillas de la mesa, pero también una oportunidad para vivir ocasiones de convivencia, partiendo de la base de que en torno a la mesa giran dinámicas y reglas sociales y culturales que cambian con el tiempo y con ellas los servicios, el equipamiento culinario, la tradición gastronómica y las buenas maneras de los comensales.

Las mesas de la residencia de los condes de Arco, un palacio del siglo XVIII en el corazón de Mantua donde todo ha permanecido como antaño, exhiben orgullosas su equipamiento de los siglos XIX y XX con vajillas, bandas y piezas de “servir”, cuberterías y adornos, en porcelana fina y bizcocho, cristal transparente y plata preciosa, trazando un camino de Oriente a Occidente en la moderna estampa europea, viva y cosmopolita. Manuales de etiqueta del siglo XIX, “sacados” de las estanterías de la biblioteca familiar y expuestos en los salones para ilustrar cómo debe montarse la salle à manger, cuáles son las reglas esenciales para poner la mesa, qué platos componen un menú perfecto o cómo asignar los asientos en la mesa: cada ocasión tiene su propio bon ton.

Desde tiempos inmemoriales, la mesa ha sido el centro de las ocasiones de convivencia, tanto en familia como en sociedad: en ella se han sellado acuerdos políticos y votos matrimoniales, se han cerrado alianzas y tratos económicos, se han honrado viejas amistades y han nacido otras nuevas. En la esfera privada y pública, la mesa ha sido y es el escenario donde los comensales pueden desplegar su arte, el “savoir faire”, para ser astutos, afables y brillantes en distintas circunstancias. El “savoir faire” es una aptitud, una habilidad innata, pero también un arte que se aprende mediante el estudio de manuales especiales de politesse, o buenos modales, y se perfecciona con la experiencia. El “savoir faire” en la mesa se manifiesta en una cierta participación en los acontecimientos de los demás, en saber recibir a los invitados con esmero y elegancia, en elegir para ellos la vajilla adecuada, ya sea de porcelana, plata o ramas, los adornos de mesa apropiados, el menú perfecto y un servicio impecable.

El recorrido de la exposición

La exposición se divide en cuatro secciones, en las salas de la residencia aristocrática utilizadas para comidas familiares y banquetes u ocasiones de convivencia alternativas menos formales y exigentes, como el brunch. Comienza con la primera, El banquete: en los siglos XVIII y XIX se mantiene viva la tradición del banquete y su ceremonial, que se manifiesta en el equipamiento y los ornamentos, en el servicio y la gastronomía, así como en la costumbre de preparar la comida bajo la mirada de los antepasados. De hecho, hay muchos ejemplos de salones utilizados para banquetes, cuyo aparato decorativo consiste en una galería de retratos de los antepasados o un simbolismo de exaltación histórica y política de la familia. En la Sala de los Antepasados, la primera del recorrido por el Palacio de Arco, se comparan dos mesas: en la primera se encuentra el servicio de porcelana inglesa de la fábrica Josiah Wedgwood, un bello ejemplo de “Flow Blue Imari Ware” fechable entre 1844 y 1850, que aportó el gusto oriental, y más concretamente japonés, a las mesas anglosajonas. El segundo presenta el ajuar del conde Antonio d’Arco, cuya lista parece haber sido robada de una página de las Reglas para saber vivir en la sociedad moderna de la baronesa Staffe (seudónimo de Blanche-Augustine-Angèle Soyer): el servicio de porcelana blanca Ginori de 1872, de 196 piezas, la blancura inmaculada del mantel de damasco, con su decoración de “bouquet” y su monograma bordado, adquirido en 1881 en la apreciada fábrica milanesa “G Baroncini”, y la cubertería de plata para servir. Cucharones, utensilios insólitos y cristalería reluciente hablan de platos suntuosos y vinos finos servidos en mesas formalmente dispuestas, como se ve en la sala Nature Morte.

La segunda sección, La Mesa de la Familia, se sitúa en la Sala de Diana, que originalmente era el comedor de la familia, como puede verse por el aparador tallado en las paredes de la sala con el pasillo de la comida abierto a la Sala de los Antepasados. El buffet-nicho, como se le llamaba, es un invento anglosajón que llegó con éxito al continente desde las mansiones escocesas como elemento de mobiliario y confort del comedor. La mesa, el bufé de dos puertas del siglo XVIII y un segundo aparador muestran dos servicios de porcelana blanca de Richard Ginori: el servicio de rosas de 1906 y el servicio “Italia” de 1903. Este último, utilizado habitualmente en la familia, según se relata en una carta del conde Antonio d’Arco, refleja el ambiente íntimo de la domesticidad cotidiana aunque ordenada por la etiqueta nobiliaria.

Pasamos después a la tercera sección, El brunch: desde 1895 la cita convivial de la “mañana del domingo” es el brunch, resultado de la fusión del desayuno y el almuerzo, desayuno y comida, dos comidas hasta entonces distintas en la Inglaterra decimonónica. Esta nueva fórmula de comida, que se servía a última hora de la mañana y podía prolongarse hasta las primeras horas de la tarde, era la evolución natural de los tradicionales desayunos de caza que reunían a caballeros y amazonas tras la práctica del tan apreciado arte de la caza. En la sala del papel pintado, la mesa del brunch triunfa con la vajilla de plata victoriana y las producciones galvánicas que sirven una comida generosa y elegante a base de embutidos, huevos y pescado, pero también tartas, pan, mantequilla y mermelada, todo ello regado con una buena taza de té o un cóctel refinado y no demasiado alcohólico.

Finalmente, la última sección, Gastronomía y equipamiento culinario, se sitúa en la cocina del palacio, donde la mesa rebosa de ollas y sartenes, como debía de estarlo cuando el cocinero y los ayudantes se afanaban en preparar un menú largo y abundante. El equipamiento culinario, en su mayoría de cobre, se convierte en “parlante” y nos habla de los hábitos gastronómicos entre los siglos XVIII y XIX y del papel desempeñado por el cobre en el hogar en siglos pasados. Junto a las ollas y sartenes listas para la preparación de sabrosas recetas, se exponen varios antiguos recetarios familiares y algunas de las innumerables listas de la compra conservadas en los archivos del palacio.

El proyecto expositivo y la valorización del equipamiento de cocina y culinario se concretan también en una colaboración didáctica, a nivel tecnológico y de laboratorio, con el Liceo E.Fermi de Mantua. Un grupo de estudiantes, en el marco de un amplio proyecto escolar en el que también participa el Fablab, ha aplicado las técnicas del escaneado 3D y la fotogrametría a algunos moldes de cocina antiguos para reproducirlos a la perfección. De este modo, los raros ejemplares de cobre podrán convertirse en un material adecuado para su uso moderno en la cocina.

Actos paralelos a la exposición

Savoir faire en la mesa no es sólo una exposición temporal, sino que incluye un enfoque concreto y experiencial en la visita ordinaria. Por ejemplo, será posible aprender las reglas del montaje de la mesa, la elección de la mantelería, lo que se puede y no se puede presentar y otros detalles extraordinarios que pueden marcar la diferencia. Además, habrá algunos eventos especiales, experiencias reales, en días concretos. A continuación figura el programa.

22/05 y 12/06 a las 10.00 y 10.30 horas - Brunch en el Palazzo d’Arco. Una tradición anglosajona tan antigua como la caza del zorro, un acontecimiento social en la América de los años 20, la cita ineludible del domingo por la mañana: el brunch tendrá lugar en el Palazzo d’Arco, en el invernadero y el jardín. Tras visitar las estancias del palacio, los invitados podrán degustar el brunch propuesto en clave moderna por Il Bianchi, una heladería de San Biagio (Mantua). Coste de la visita guiada y degustación del brunch: 25 euros.

21/06 a las 19.00 - El sorbete del solsticio de verano. Una velada para contar las tradiciones ancestrales de la tierra de Mantua que hablan de las hierbas, la naturaleza y sus poderes, y que también se reflejan en la gastronomía. En el jardín del Palazzo d’Arco, Daniela y Fernando Aldighieri celebrarán el solsticio de verano con la preparación y degustación de un sorbete con un sabor especial. Coste de la visita guiada y del showcooking: 12,00 euros.

26/06 de 10.00 a 13.00 y de 14.30 a 17.00 - Picnic en el Palazzo d’Arco. Damas y caballeros de la Asociación Napoleónica Italiana, vestidos con trajes de principios del siglo XIX, colorearán el jardín del palacio con mantas, cestas de mimbre, danzas y modas típicamente napoleónicas. Los visitantes podrán pasear libremente, observar la merienda de los “actores” y jugar con ellos al cricket o a otros juegos de época. También habrá algunos momentos puramente didácticos para conocer mejor las razones de ciertas modas o costumbres particulares. Coste: 5,00 euros.

24/09 - Una tarta de la casa de Arco. Cake Star, el conocido programa de televisión emitido en Real Time, une el Palazzo d’Arco, sede de la edición de 2022, y Derecò, la pastelería de Castiglione delle Stiviere que ganó el episodio de Mantua. La colaboración continúa con un evento en el que la alta pastelería se vincula a las tradiciones históricas y culinarias de la familia d’Arco. En esta ocasión, el set de pastelería enriquecerá la muestra de cocina y el arte del pastelero Fabio Marmorio se materializará en una tarta familiar que narra los antiguos orígenes del Trentino. Coste de la visita guiada y del showcooking: 12,00 euros.

22/09 a las 18.00 - Presentación del libro de Lydia Capasso Il passato è servito. Cuentos y recetas de platos que han hecho historia, Milán 2022. Presentado por Italo Scaietta, Conservador del Palazzo d’Arco, y Omero Araldi, Delegación de Mantua de la Accademia Italiana della Cucina.

Savoir faire: en el Palazzo d'Arco de Mantua, una exposición sobre la mesa y sus reglas

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