Was man im alten Rom aß: Rezepte aus Apicius' De Re Coquinaria

Eine wertvolle Inkunabel, die um 1500 gedruckt wurde und in der Bibliothek Vallicelliana aufbewahrt wird, ist eines der seltenen Zeugnisse des berühmtesten Rezeptbuchs der Antike: De re coquinaria von Apicius. Die in der Vallicelliana aufbewahrte Inkunabel (Bezeichnung für ein mit beweglichen Lettern gedrucktes Buch von den Anfängen des Buchdrucks bis zum Jahr 1500) ist eine der dreizehn Inkunabeln des De re coquinaria, die sich noch in italienischen Bibliotheken befinden: Es handelt sich um die editio princeps, d. h. die erste gedruckte Ausgabe dieses Werks, das vor der Erfindung des Buchdrucks geschrieben wurde. Sie wurde in Venedig von dem albanischstämmigen Drucker Bernardino Vitali gedruckt, der zwischen 1493 und 1539 in der Lagune tätig war, mit einer Unterbrechung in Rom von 1508 bis 1522. Die Inkunabel Vallicelliana hat uns die lateinische, volkssprachliche Neufassung des Originaltextes aus dem ersten Jahrhundert überliefert (die wir nicht kennen: die Neufassung aus drei Jahrhunderten ist die einzige Möglichkeit, De re coquinaria zu lesen).

Vom Autor des Werks, Apicius, kennen wir nur sein Cognomen, d. h. den letzten der drei Namen in der römischen Onomastik, eine Art Spitzname, den man im Laufe des Lebens für eine Eigenschaft oder ein Ereignis erwirbt und der auf das Praenomen, d. h. den bei der Geburt vergebenen Personennamen, und das Nomen, d. h. den Familiennamen(gens), eine Art moderner Nachname, folgt. Apicius" war in der Tat das Cognomen des Verfassers von De re coquinaria: Die wahrscheinlichste Hypothese für seinen vollständigen Namen ist, dass er Marcus Gavio Apicius hieß. Wir wissen nichts über seine familiäre Herkunft, und es gibt auch keine vollständige Biographie über ihn: Wir wissen nur, dass er zur Zeit des Tiberius lebte und dass er, wie aus Anekdoten über ihn hervorgeht, ein Liebhaber des Luxus und natürlich ein Kenner der römischen Küche war.

Wie man

Wie man

Sein Werk De re coquinaria gibt uns einen wichtigen Einblick in die römische Küche, insbesondere in die Rezepte, die in den wohlhabenden Schichten in Mode waren: Apicius’ Idee ist es, dem Leser Rezepte an die Hand zu geben, indem er die Verfahren und die Mengen der Zutaten angibt, um das Endergebnis zu erzielen. Das Werk ist in zehn Bücher mit Titeln in griechischer Sprache unterteilt: Das erste, Epimeles, “der Küchenexperte”, ist eine Zusammenfassung von Tricks und Ratschlägen, die Apicius denjenigen gibt, die kochen wollen (z. B. wie man Wein aromatisiert, wie man mit Honig zubereitete Süßigkeiten lange haltbar macht, wie man Trauben, Äpfel, frische Feigen, Birnen, Kirschen, Oliven einmacht). Es folgen Rezepte im engeren Sinne in den anderen neun Büchern: Sarcoptes (Hackfleisch), Cepuros (Gemüse), Pandecter (’Pandette’, eine Liste von Rezepten für das, was wir heute ’Ein-Gericht-Mahlzeiten’ nennen würden), Ospreon (Hülsenfrüchte), Aeropetes (Geflügel), Polyteles (Delikatessen), Tetrapus (Vierfüßler), Thalassa (Meer, d.h. Fischgerichte), Halieus (wörtlich ’Fischer’: Das Buch enthält Rezepte für Soßen zum Würzen von Fisch).

Dass es sich um ein Kochbuch für die Oberschicht handelt, erkennt man am Tenor der kreativen und raffinierten Gerichte, die in Apicius’ Werk auftauchen: “Neben der Kreation phantasievoller Gerichte mit Strauß, Wildtaube, Kranich, Frankolin und Beccafichi”, schreibt die Wissenschaftlerin Clotilde Vesco, die für Newton auch De re coquinaria übersetzt hat, “findet man in Apicius’ Buch eine unglaubliche Anzahl raffinierter, einladender und appetitlicher Saucen.... würdig des Beweises”. Seine gastronomische Abhandlung überlässt aber auch “jedem seine eigene Erfindungsgabe und - außer in seltenen Ausnahmefällen - seinen eigenen Geschmack. In diesem Werk erscheint die wahre Liebe zum Kochen, die jeder empfinden sollte, sobald er sich dem Herd nähert”. Apicius überlässt es in der Tat dem Kochlehrling, die Zutaten so zu dosieren, wie es seinem Geschmack am besten entspricht (obwohl der Autor immer die Mengen angibt, die er für richtig hält), oder sich auf Variationen einzulassen, indem er zum Beispiel etwas hinzufügt, wenn der Leser, der versucht hat, das Rezept zu wiederholen, nach der Verkostung das Original verändern möchte.

Das gesamte Buch ist in der zweiten Person Singular geschrieben: Apicius spricht seinen Leser direkt an. Einige Rezepte sind seither praktisch unverändert geblieben: Dies ist der Fall bei den Isicia (was Vesco mit “Fleischbällchen” übersetzt). “Die aus dem Meer”, schreibt der Autor im zweiten Buch von De re coquinaria, “werden aus Hummern, Garnelen, Tintenfischen, Tintenfischen und Süßwassergarnelen hergestellt. Gewürzt wird die Frikadelle mit Pfeffer, Ligusticum, Kreuzkümmel und Laserwurzel” (Laser, auch Silphium genannt, war eine heute ausgestorbene Pflanze, die zur Zeit der Römer in der Cyrenaika wuchs: Sie gehört zur Familie der Bienengewächse und ähnelt dem Fenchel). Nicht weit von unserem Geschmack entfernt ist auch das Rezept für gebackenes Wildschwein: “etwas Pfeffer, Ligusticum, Oregano, entsteinte Myrtenbeeren, Koriander, Zwiebel hacken; mit Honig, Wein, Soße, etwas Öl beträufeln, erhitzen, mit Stärke binden. Über das im Ofen gebratene Wildschwein gießen”. Das Gleiche gilt für Tintenfischgerichte oder in der Pfanne gebratenen Oktopus, bei denen man das Gericht auf den Punkt kocht und einige einfache Gewürze hinzufügt (für Tintenfisch: Pfeffer, Weinraute, etwas Honig, gekochter Süßwein und einige Tropfen Öl, für Oktopus: Pfeffer, Soße und Laser). Der Begriff “Sauce” bezieht sich (nach der Übersetzung von Vesco) auf ein bestimmtes Gewürz, das Apicius liquamen nannte: Es wurde aus zerkleinerten Fischinnereien hergestellt, die zusammen mit Fischstücken in einer Pfanne gekocht wurden und dann gären mussten. Das Ergebnis war eine Soße, die in der Regel als Fertigsoße gekauft wurde: Das nächste moderne Gegenstück ist die für Cetara typische Colatura di alici. In De re coquinaria wird die Sauce in sehr vielen Rezepten verwendet, auch für Nicht-Fischgerichte.

Buch

Die meisten der Rezepte sind jedoch weit von dem entfernt, was wir heute gewohnt sind. In der römischen Küche wurden Gewürze in Hülle und Fülle verwendet, um selbst die undenkbarsten Speisen zu würzen. Melonen zum Beispiel wurden mit Pfeffer, Honig, Essig und Silphium gewürzt, oder Wassermelonen (hier das Rezept für gekochte Wassermelonen: “Du wirst die geschälten Wassermelonen mit blanchiertem Hirn, Kümmel und etwas Honig oder mit Selleriesamen, Soße und Öl kochen. Mit Speisestärke abbinden, mit Pfeffer bestreuen und zu Tisch bringen”). Oder die gebratenen Sardellen, die Apicius mit Soße und Pfeffer zu würzen vorschlägt, oder das “Birnengericht”: “Schneiden Sie einige gekochte und entkernte Birnen zusammen mit Pfeffer, Kreuzkümmel, Honig, Soße und ein wenig Öl. In einer Pfanne mit den Eiern vermischen, mit Pfeffer bestreuen und auf den Tisch bringen”.

Es gibt aber auch Rezepte, die eine Mischung von Zutaten verlangen, die sehr weit voneinander entfernt sind, mit Ergebnissen, die uns heute ekelhaft erscheinen würden. Dies ist der Fall beim “Minutenapiciano”: “Alles zusammen kochen, Öl, Soße, Wein, Lauchköpfe, Minze, Fisch, Würstchen, Kapaunhoden, Drüsen von Lattonzoli. Etwas Pfeffer zerkleinern, mit der Soße beträufeln, etwas Honig und die Soße aus der Pfanne dazugeben, Wein und Honig hinzufügen. Aufkochen lassen. Wenn es kocht, ein Stück Teig abreißen und unter Rühren eindicken lassen. Mit Pfeffer bestreuen und servieren”. Oder das “ortolano-Schwein”, ein mit Huhn, Drosseln, Würsten, Datteln und verschiedenen Gemüsesorten gefülltes Schwein, das gebraten und anschließend mit Soße, Honig und Öl gewürzt wird. Und dann gibt es noch den gefüllten Hasen, der eigentlich eine doppelte Füllung braucht: "ganze Pinienkerne, Mandeln, gehackte Walnüsse oder Eicheln, harte Pfefferkörner, das Fleisch des Hasen selbst. Das Ganze wird mit zerstoßenen Eiern vermischt, in ein Schweinenetz eingewickelt und im Ofen gebraten. Dann macht man eine zweite Füllung: Weinraute, genügend Paprika, Zwiebel, Bohnenkraut, Datteln, Soße, gekochter Süßwein oder Most. Koche sie lange, bis sie dickflüssig wird, und verwende sie dann. Aber kochen Sie den Hasen zuerst in der Soße mit Ingwer und Laser’. Es gibt auch viele Rezepte für das Füllen oder Würzen von Hähnchen auf verschiedene Weise. In dem Buch über Delikatessen gibt es auch Rezepte für Desserts. Sie haben keine besonderen Namen (sie werden alle mit der Formel Aliter dulcia, “andere Süßigkeiten”, bezeichnet) und sind alle auf Honigbasis. Es gibt zum Beispiel eine Süßspeise aus Sellerie: “Man schabt etwas Sellerie und legt ihn in Milch ein. Wenn sie eingeweicht sind, stellt man sie in den Ofen, damit sie nicht austrocknen. Nimm sie heiß heraus und beträufle sie mit Honig, steche sie ein, damit sie sich vollsaugen. Mit Pfeffer bestreuen und servieren”. Und dann ein anderes Gebäck aus Blätterteig: “Pfeffer, Pinienkerne, Honig, Weinraute hacken und mit Rosinenwein mischen. Mit einem Blatt Brot in Milch kochen. Wenn alles fest geworden ist, mit ein paar Eiern kochen. In Honig eintauchen und mit Pfeffer bestreut auf den Tisch bringen”.

Schließlich gibt es noch einige Gerichte mit Zutaten, die heute nicht mehr in der Küche verwendet werden. Dies ist der Fall beim Kranich, der mit einer Beilage aus Rüben gekocht oder gekocht und mit einer Soße aus Pfeffer, Kümmel, Koriander, Minze, Oregano, Pinienkernen, Karotten, Soße, Öl, Honig, Senf und Wein gewürzt wird. Apicius schlägt vor, die Flamingos in einem Topf zu kochen, nach der Hälfte der Garzeit Lauch und Koriander hinzuzufügen und am Ende den Most zu kochen, der dann mit einem Pesto aus Pfeffer, Kreuzkümmel, Koriander, Silphium, Minze und der eigenen Soße des Flamingos übergossen wird. Ein bei den Römern sehr beliebtes Gericht war der gefüllte Siebenschläfer: Das kleine Nagetier musste, wie in De re coquinaria zu lesen ist, mit Schweinewurst, Pfeffer, Pinienkernen, Silphium und der allgegenwärtigen Soße gefüllt werden. Zu den Köstlichkeiten, die Apicius neben Braten, Kuchen, Schinken, Nieren, Koteletts, Eiern und anderen, vielleicht bekannteren Gerichten aufzählt, gehört auch die Colocasia, eine Pflanze, die heute vor allem zu Zierzwecken angebaut wird und Apicius schlägt vor, die Zwiebel zu kochen und sie dann mit Pfeffer, Kümmel, Weinraute, Honig, Soße und Öl zu würzen (der Brauch, Kolokasien zu essen, hat sich heute in den einst von Rom kontrollierten Gebieten nur noch auf Zypern erhalten).

Das De re coquinaria ist nicht die einzige Quelle, aus der man etwas über die römische Küche erfahren kann: Die Vallicelliana bewahrt auch einen handschriftlichen Codex, E39, auf, der das De re rustica enthält, ein Buch mit Ratschlägen und Rezepten von Lucius Junius Moderatus Columella, einem Militär, der sich am Ende seiner Karriere der Landwirtschaft und damit auch der Küche widmete. Es handelt sich um einen wertvollen Kodex, der wahrscheinlich in der Mitte des 15. Jahrhunderts in Florenz entstanden ist: Zusammen mit De re coquinaria ist es eines der nützlichsten Traktate, um zu wissen, was bei den Römern auf den Tisch kam. Und es ist interessant, dass zwei der ältesten Zeugnisse dieser Abhandlungen in derselben Bibliothek aufbewahrt werden.

Die Bibliothek Vallicelliana

Die Biblioteca Vallicelliana in Rom entstand 1581 durch den testamentarischen Nachlass des portugiesischen Humanisten Achille Stazio (Aquiles Estaço), der sein bibliophiles Erbe, bestehend aus 1.Der portugiesische Humanist Achille Stazio (Aquiles Estaço) vermachte sein bibliographisches Erbe, bestehend aus 1.700 gedruckten Bänden und 300 Manuskripten, der Kongregation des Oratoriums, die sich seit 1551 um Filippo Neri versammelt hatte und der 1575 die Kirche Santa Maria in Vallicella, daher der Name der Bibliothek, von Papst Gregor XIII. geschenkt wurde (der im selben Jahr die Oratoriumsgesellschaft offiziell anerkannte). Zu der von Achille Stazio hinterlassenen Sammlung gesellten sich die Bücher von Filippo Neri, die 1595 an die Kongregation übergingen. Bald wurde die Bibliothek der Vallicelliana durch andere Sammlungen bereichert: das Archiv und ein Teil der Bibliothek von San Giovanni in Venere (1585), die Bibliothek von Kardinal Silvio Antoniano, die Bücher von Pierre Morin und Juvenal Ancina, die Manuskripte, die aus der Abtei von Sant’Eutizio in Norcia kamen, die Sammlung von Pater Gallonio, dem ersten Biographen von Philipp Neri, und dann auch ein Teil der Büchersammlung von Cesare Baronio. Bereits zu Beginn des 17. Jahrhunderts hatte die Bibliothek also beachtliche Ausmaße erreicht. In den folgenden Jahrhunderten wurde sie zunächst während der französischen Besetzung Roms in den Jahren 1797-1799 geplündert. 1874 wurde die Vallicelliana nach den Gesetzen zur Aufhebung der religiösen Körperschaften zu einer öffentlich-rechtlichen Bibliothek. Im Jahr 1883 fand die 1876 gegründete Società Romana di Storia Patria (Römische Gesellschaft für Nationalgeschichte), die immer noch in den Räumlichkeiten der Vallicelliana untergebracht ist, in einigen Räumen der Bibliothek ein Zuhause. Heute ist die Bibliothek der Vallicelliana, nachdem sie lange Zeit vom Bildungsministerium verwaltet wurde, ein Institut des Kulturministeriums.

Das Institut besitzt derzeit einen Bestand von etwa 130.000 Bänden, darunter Handschriften, Inkunabeln, Drucke und Musik. Dabei handelt es sich hauptsächlich um Werke mit kirchengeschichtlichen und theologischen Themen, aber auch um Bücher über Philosophie (darunter viele antike Aristoteles-Kommentare), Recht, Botanik, Astronomie, Architektur und Medizin. Zu den wertvollsten Stücken der Bibliothek gehören die Alkuin-Bibel aus dem 9. Jahrhundert (Ms. B 6), ein illuminiertes griechisches Evangelienbuch aus dem 12. Jahrhundert (Ms. B 133) und ein wertvolles Stundenbuch aus dem 16. Jahrhundert (Ms. A 45), die zu den rund 3.000 Handschriften gehören. Unter den alten gedruckten Sammlungen (etwa 40.000 Bände, von denen die meisten im Borromini-Saal aufbewahrt werden) die Sammlung von 372 Werken von Filippo Neri, die in der Libraria (einem antiken Holzregal, das 1662 von Cesare Mazzei in Auftrag gegeben wurde) aufbewahrt werden, die Bekanntmachungen, Edikte und gedruckten Mitteilungen aus dem 16. bis 19. Jahrhundert, die größtenteils vom Kirchenstaat herausgegeben wurden oder aus der napoleonischen Zeit in Italien stammen, die Sammlung Vincenzo Badalocchi, die mehr als fünfhundert gedruckte Ausgaben zu wissenschaftlichen und astronomischen Themen umfasst, sowie dreizehn Manuskripte. Darüber hinaus verfügt die Bibliothek über eine Sammlung von 1230 Stichen, die größtenteils in den letzten Jahren erworben wurden, darunter einige Stücke aus dem 16. und 17. Jahrhundert, sowie über die Musiksammlung, ein wichtiges Zeugnis des Repertoires des 16. und 17. Außerdem gibt es ein Fotoarchiv mit etwa 12.500 Fotografien, das in den letzten zwanzig Jahren aufgebaut wurde: Es handelt sich hauptsächlich um Bilder von Städten, archäologischen Stätten, italienischen und europäischen Orten sowie um Fotografien, die Zeugnis von der italienischen Geschichte des 19. und 20.

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