Das älteste Rezeptbuch in der Volkssprache: ein Codex aus dem 14. Jahrhundert in der Riccardiana in Florenz

Siebenundfünfzig handgeschriebene Rezepte in einem Kodex aus den 1420er Jahren: Es handelt sich um das Modo di cucinare et fare buone vivande und ist unseres Wissens nach das älteste Kochbuch in florentinischer Mundart. Das Kochbuch befindet sich in einem zusammengesetzten Kodex, der in der Biblioteca Riccardiana in Florenz aufbewahrt wird und die Nummer 1071 trägt. Er besteht aus drei Abschnitten (der erste ist eine Commedia delle ninfe fiorentine von Boccaccio, die im 15. Jahrhundert kopiert wurde, der zweite enthält eine Reihe von Rechenregeln und der dritte schließlich, von Folio 40 bis Folio 67, ist den Rezepten gewidmet). Das Buch ist von großer Bedeutung, da nach Apicius’De Re Coquinaria, das im Übrigen ab dem 9. Jahrhundert nicht mehr kopiert wurde, zumindest nach unserem Kenntnisstand keine weiteren Kochbücher überliefert sind: Die Gattung des Kochbuchs wird zwischen dem 13. und 14. Im Hochmittelalter wurde das Kochhandwerk hauptsächlich mündlich überliefert, und der eigentliche Beruf des Kochs (eine Person, die von Berufs wegen für andere kocht) wurde erst gegen Ende des 14. Jahrhunderts anerkannt: Wahrscheinlich war die Kodifizierung des Kochhandwerks einer der Hauptgründe für die Verbreitung von Kochbüchern, die so zu einem nützlichen Berufsinstrument wurden.

Auf jeden Fall wissen wir nicht, wer der Autor dieses Kochbuchs war, aber die Gelehrten halten es für den Vorläufer einer Reihe von Kochbüchern aus dem vierzehnten Jahrhundert, die als “der XII Gierigen” bekannt sind, da die Rezepte für ein Abendessen mit zwölf Gästen gedacht waren. Die Gelehrten des 19. Jahrhunderts, die den Codex studierten, verglichen ihn mit der “Brigade, in der Caccia d’Ascian la vigna e la gran fonda e l’Abbagliato suo senno proferse”, von der Dante Alighieri in Canto XXIX desInferno spricht, oder vielmehr mit der legendären “verschwenderischen Brigade”, einer Gruppe von zwölf jungen Freunden aus Siena, die dafür bekannt sind, dass sie viel Geld verprasst haben, und deren Geschichte nichtsdestoweniger die Konturen eines Mythos hat. Ziemlich sicher scheint zu sein, dass das Umfeld, für das dieses Rezeptbuch bestimmt war, dasstädtische Großbürgertum und insbesondere die Neureichen jener Zeit waren, die gerne viel Geld ausgaben, um die raffiniertesten und aufwändigsten Speisen zu essen.

Anonym, Ricetta

Anonym, Ricetta

Anonym

Die im Kochbuch vorgeschlagenen Zubereitungen sind “reichhaltig”, erklärt der Gelehrte Simone Pregnolato (Kurator der ersten kritischen Ausgabe des Kochbuchs aus der Handschrift Riccardiana 1071), "sogar opulent, und weisen reichlich dosierte und teure Zutaten auf, die typisch bürgerlich sind (wie Schmalz, verschiedene Schweinefleischstücke wie Arista und ’Kastratenlamm ’, oder wie Gewürze, die in fast übertriebener Weise verwendet werden): was den Verdacht aufkommen lässt, dass das Kochbuch gerade an diese Schicht der Neureichen gerichtet und gedacht gewesen sein könnte". Das Buch ist vollständig in der florentinischen Volkssprache verfasst, aber der sprachlich interessanteste Aspekt liegt laut Pregnolato in der Organisation der Zeit und dem vom Autor verwendeten Lexikon. Die Sätze stehen nämlich alle in der zweiten Person Singular, die Perioden sind einfach und parataktisch, und die Sätze sind immer gleich aufgebaut (sie beginnen mit einem “Wenn Sie etwas machen wollen”, gefolgt vom Namen des Rezepts und der Liste der Anweisungen): Daraus folgt, dass dieses Kochbuch für den praktischen Gebrauch bestimmt war. Auch die Handschrift deutet darauf hin, dass es sich nicht um ein besonders elegantes Manuskript handelt: Der Kopist, so die Wissenschaftlerin Irene Ceccherini, “verwendet eine notariell begründete kursive Schrifttradition. Obwohl die Schrift, gemessen an der Ausrichtung, der Einhaltung von Form und Proportionen und der Regelmäßigkeit, mit der die grafischen Zeichen nachgezeichnet werden, eine gute grafische Kompetenz aufweist, ist sie stilistisch nicht formalisiert und zeichnet sich durch eine ’spontane’ Kursivschrift aus: Mit anderen Worten, bei der Übertragung seiner eigenen Handschrift auf das Buch mit literarischem Inhalt hat der Kopist weder die Struktur der Buchstaben noch die Ausdruckseigenschaften seiner üblichen dokumentarischen grafischen Grundlage verändert”. Die Handschrift eines Notars ist also im Wesentlichen eine Schrift mit deutlich praktischem Charakter.

In Bezug auf den Wortschatz gibt es zwei Aspekte, die diejenigen, die sich zum ersten Mal mit mittelalterlichen Rezeptbüchern beschäftigen, wahrscheinlich überraschen werden. Der erste Aspekt ist die große Anzahl von Begriffen, die noch heute, siebenhundert Jahre nach der Abfassung des Manuskripts, für die gleichen Zubereitungen verwendet werden (z. B. “fegatello”, “frittelle”, “mandorlata”, “migliaccio”, “porrata”, “ravioli”, “tortelletti”, “tortelli”, “vermicelli”). Andere Bezeichnungen wiederum wiesen auf andere Gerichte hin: Wenn wir heute unter “Tarte” einen Kuchen verstehen, der gewöhnlich mit Marmelade, Konfitüre oder Haselnusscreme gefüllt ist, so war es damals ein herzhafter Kuchen, ebenso wie “Tartar” nicht die Zubereitung von fein gehacktem rohem Fleisch war, sondern ein Kuchen aus Käse, Eiern und Zucker. Der zweite Aspekt ist jedoch die große Anzahl von Begriffen, die aus dem Französischen entlehnt wurden, wie “Butter”, “brodetto”, “pevere” (Pfeffer), “blasmangiare” (Pudding, ein Kuchen aus Reis, Fisch, Milch, Mandeln und verschiedenen Gewürzen). Die Kochsprache des 14. Jahrhunderts war also bereits von einer großen Vielfalt an Begriffen, regionalen Bezeichnungen (z. B. ’calcinelli’ oder ’arselle’) und einer großen Anzahl von Fremdwörtern geprägt.

Welche Besonderheiten bietet das Buch seinen Lesern? Das Buch, so wie es uns vorliegt (der erste Teil fehlt nämlich), beginnt mit dem Rezept für eine “Torta Parmigiana” (mit Mengen für fünfundzwanzig Personen): Man nimmt Speck, Käse, Eier, Hühnerfleisch oder Caponcelli, füllt mit dem Käse einige Ravioli, während das Hühnerfleisch geputzt und in Schmalz gebraten und mit Zimt, Datteln und Gewürzen gewürzt wird, und wenn es gar ist, werden die Ravioli zusammen mit dem Hühnerfleisch in einen Blätterteig gelegt, der auf einem Testo liegt, und dann gekocht. Ein anderes ähnliches Rezept ist die “torta frescha” für zwölf Personen: Man nehme sechs Hühner und ein halbes Pfund Weintrauben, brate die Hühner in Schmalz an und würze sie mit Gewürzen, dann werden sie zusammen mit den Weintrauben in den Teig gelegt und gekocht. Fischblasmangiare“ hingegen wird mit Mandeln, Zucker, Nelken, Pinienkernen, Reis, Hecht und Schleie zubereitet. Die Mandeln werden in Milch eingeweicht und der Reis wird gekocht. Danach wird der Fisch gekocht, abgekühlt und ”so dünn wie möglich gezogen, wie Hühnerfleisch“, dann zusammengemischt und in Milch gekocht, bis ein Gericht entsteht, das ”so weiß und süß wie möglich sein will“. Apropos Fisch: Es gibt mehrere Rezepte für die Zubereitung von Neunaugen: in der Kruste, gebraten, ”a cialdello amorsellata" (d. h. in einer Suppe, in der die Neunaugen in kleine Stücke geschnitten werden: eine Art Fischgulasch).

Anonym, Rezept für gefüllte

Anonym, Ricetta

Ein Merkmal, das in diesen Rezepten häufig vorkommt, sind die süßen und sauren Geschmacksrichtungen, wie z. B. bei Lumonia, einem Rezept auf der Grundlage von Huhn, das mit Zucker, Datteln und Orangen gekocht und dann in Schmalz gebraten wurde und schließlich mit Gewürzen und Zucker bestreut und in Milch und Mandeln weiter gebraten wurde (der Autor selbst schreibt, dass “diese vivanda gelb und sauer von Orangen [und] dick [und] mächtig von spetie und süß von çucchero” sein soll). Es gibt auch Rezepte, die Spezialitäten ähneln, die wir heute noch essen, wie die ’torta d’erbe’ (Kräutertorte), die dem erbazzone reggiano ähnelt: Für zwölf Personen nimmt man “sei casci grandi” (sechs große Käsesorten), Mangold, Petersilie, Spinat, Minze, “atrebici” (roter Mangold), stellt eine Kräutermischung her und vermischt sie mit acht Eiern, die dann zu dem gehackten Käse hinzugegeben werden, und die Mischung wird in eine “Kruste”, d. h. ein Teigblatt, gefüllt, das dann gebacken wird. Es fehlt auch nicht an “Tortelletti d’ella” (d.h. mit Enula campana gefüllt), die in Kapaunbrühe gekocht werden (es gibt übrigens auch eine süße Version von Tortellini in Brühe), oder an gefüllten Kapaunen. Viel weiter von unseren Gewohnheiten entfernt sind die “tria di vermicelli” (Fadennudelsuppe), ein Dessert aus Mandeln, Milch, Zucker und eben Fadennudeln, oder die Aal- oder Döbel-Torte oder der “Fisch a cesame”, gewürzt mit einer Sauce aus Zwiebeln, Semmelbröseln, Wein und Safran.

Die Üppigkeit dieser Rezepte lässt sich also leicht an den Zutaten ablesen: Gewürze, die besonders teuer waren, waren für die unteren Bevölkerungsschichten meist unerreichbar, und selbst Schmalz wurde in den reichhaltigen Rezepten anstelle von Öl verwendet, das als viel weniger wertvoll galt. Die Küche der Modo di cucinare et fare buona vivande war also keine Küche für die Armen.

Ein weiterer interessanter Aspekt des Rezeptbuchs in der Biblioteca Riccardiana ist schließlich seine Rolle in der Debatte über den Status des Kochjargons, eine Frage, die ihn noch heute beschäftigt. Kurz gesagt, ist es möglich, die kulinarische Sprache unter die technisch-wissenschaftlichen Sprachen einzuordnen? Die Wissenschaftlerin Giovanna Frosini hat einige Elemente aufgezählt, die gegen diese Hypothese sprechen, wie z. B. das Fehlen einer eindeutigen Entsprechung zwischen den Gegenständen und ihren Namen, das Fehlen einer einheitlichen und kohärenten Terminologie, die Verwendung einer nicht immer kontrollierten Sprache und umgekehrt die Verwendung von Begriffen, die oft unpassend und gezwungen sind (man denke nur an die Kochsendungen im Fernsehen). Mit anderen Worten: “Die Sprache des Kochens hat einen fachlichen terminologischen Hintergrund, aber sie interagiert - und zwar stark - mit der allgemeinen Sprache”. Andererseits sprechen die ausschließlich kulinarische Verwendung einiger Begriffe, die aus anderen Zusammenhängen stammen (einige Beispiele: arista, mostarda, vermicelli), und einige wiederkehrende Elemente wie Suffixe auf “-ata” (crostata, mandorlata, porrata), Ausdrücke wie “Gericht bei x”, Neologismen, dafür. Im Rahmen dieser Diskussion ist das Modo di cucinare et fare buone vivande nützlich, um hervorzuheben, dass es seit dem Mittelalter Elemente in der Sprache des Kochens gibt, die die Vorstellung von seinem technischen Status unterstützen: Pregnolato führt zum Beispiel auf: “die außerordentliche Vielfalt der Namen, die große Fülle von Geosynonymen, die Verbreitung im Ausland, die fortschreitende Bereicherung des Wortschatzes durch Dialektalismen, die große Anzahl von Forestierismen, das Vorhandensein von Fällen bemerkenswerter Kontinuität zwischen Vergangenheit und Gegenwart”.

Die Riccardiana-Bibliothek in Florenz

Die Biblioteca Riccardiana von Florenz, die im Palazzo Medici Riccardi untergebracht ist, entstand gegen Ende des 16. Jahrhunderts durch den Florentiner Adligen Riccardo Romolo Riccardi, der begann, die Bücher zu erwerben, die später den Hauptkern der Sammlung bilden sollten. Im Jahr 1659 kauften die Riccardi den Medici-Palast in der Via Larga, dem heutigen Standort der Bibliothek, und begannen, ihn zu renovieren und die Bücher der Sammlung dort unterzubringen. Der Ballsaal mit seinen berühmten Fresken von Luca Giordano wurde zum Vestibül des Bibliothekssaals, der in der Zwischenzeit durch die Erwerbungen von Francesco Riccardi, der sich persönlich um die Einrichtung der Bibliothek kümmerte, gewachsen war. Zu Beginn des 19. Jahrhunderts drohte die Bibliothek aufgelöst zu werden, als die Familie sie aufgrund finanzieller Schwierigkeiten zur Versteigerung anbot: Sie wurde jedoch 1813 von der Stadt Florenz erworben und zwei Jahre später an den Staat abgetreten. Von diesem Zeitpunkt an wurde die Riccardiana zu einer öffentlichen Bibliothek, auch wenn sie bereits zur Zeit der Riccardi öffentlich zugänglich war (seit 1737 konnten Kulturschaffende die Bücher einsehen).

Heute verfügt die Riccardiana über einen Bestand von 4.450 Handschriften, darunter Autographen von Petrarca, Boccaccio, Savonarola und den größten Humanisten (Alberti, Ficino, Poliziano, Pico della Mirandola), wertvolle illuminierte Handschriften, 5.529 lose Papiere, 63.833 gedruckte Bücher (darunter 725 Inkunabeln und 3.865 Cinquecentine), 276 Zeichnungen aus der Sammlung Riccardi.

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